jam today

たまには、生地もフィリングも
リッチで甘い、お菓子のようなパンを。

今日はゆっくり発酵させる時間があることですし、
アクティブドライイーストを使うことにします。
最初に水分に溶かして予備発酵が少々必要な以外は、
インスタントドライイーストと扱いは同じです。

イーストをぬるま湯に溶き、サワークリーム、
メープルシロップ、強力粉の一部を加えて
泡立て器でよく混ぜます。
糖分も油分も多い生地なので、粉は 1CW にしました。

混ざったら、このまま室温で30分。
少し表面に泡が出てくるのを待ちます。

予備発酵が終わったところ。
さらに卵、塩、溶かしバター、残りの粉を加えて
通常通りミキシング、一次発酵。

この間に、レーズンを戻しておきましょう。

熱湯に浸して20分ほど置いたら引き上げますが、
漬け汁はあとからグレーズにしますので、捨てないで。

ピーカンナッツも軽く煎ってスタンバイ。

生地、一次発酵が完了したところ。二つに分割して
10分ほどベンチ。
つやつやとした香りの良い生地です。

中に入れるのは、無塩バターと三温糖を練って
シナモンを加えたバタークリーム。

片方にクリームの半分とレーズンを載せたら、
長い方向にくるくると巻いて、

もう片方には、ピーカンナッツを同様に。

二本をくるくるとねじったら、
ケークドロワ型に入れて、1時間半ほど二次発酵。

焼成している間に、グレーズを作ります。
先ほどのレーズンの漬け汁に、少量のコーンスターチを混ぜて
軽く煮て。

焼成開始から20分経ったところで、表面に塗ります。

さらに12分ほど焼いて完成。

生地はしっとり、フィリングはねっとり甘く
レーズンとピーカンが香る、とても贅沢なパン。

==========
本日のレシピ
==========

20cmのケークドロワ型1台

＜予備発酵分＞
アクティブドライイースト 5g
ぬるま湯 60cc
サワークリーム 90g
メープルシロップ 60g
強力粉（1CW） 120g

＜追加分＞
無塩バター（溶かす）20g
全卵 1個
塩（ゲランド）小さじ１
強力粉（1CW） 160g

＜フィリング＞
無塩バター 55g
三温糖 50g
シナモンパウダー 小さじ１

レーズン 40g
熱湯 40cc

ピーカンナッツ 60g

＜グレーズ＞
レーズンの漬け汁　全量
コーンスターチ 小さじ１

＊予備発酵室温で30分、
一次30度2時間、ベンチ10分、二次30度1時間半
＊オーブン上火195度下火190度、焼成32分
＊焼成開始後20分で一度取り出し、 グレーズを塗る

いわゆる、パン屋さん定番の粉、というのを
あまり買ったり使ったりすることがありません。
というのは、常に品質を安定させなければならない
業務用と違い、素人が楽しみで焼くパンなのだから
いろいろ遊びたいなあと。

でも、たまーには、こんな粉を。

スーパーカメリア、
これで食パンを焼くと、間違いなく安定して
真っ白で弾力がある、ふかふかのパンになります。

なのですが、今日は胡桃をたっぷり入れて、
おやつにも食事にも合うパンにいたしましょう。

胡桃はフライパンでから煎り。
食感を楽しみたいので、このあとあまり細かく刻まずに。

粉、イースト、バター、塩、砂糖、胡桃。
本当に材料はこれだけ。
ベンチを終えたら、
丸めてハサミでちょんちょんと切れ込みを入れる、
これは簡単で定番の成形、便利です。

焼き上がり。

この配合は、粉の個性で仕上がりがかなり変わります。
灰分の多い黒っぽい粉で作れば野趣溢れる風味に、
今日のみたいな粉で作ると、
本当にふかふかで幸せな感じのするパンに。

=========
本日のレシピ
=========
８個分

強力粉（スーパーカメリア） 400g
インスタントドライイースト 4g
てんさい糖 20g
塩（ゲランド) 8g
水 260cc
無塩バター 20g
胡桃 160g

＊一次３０度６０分、ベンチ３０分、二次３０度３０分
＊オーブン上火205度、下火200度、焼成18分

 

一昨日の春の陽射しに誘われて、
（そして、貯蔵庫の乾燥ヨモギを使ってしまわねばと思い当たって^-^;)
今日は草餅を作ることにしました。

餅部分のレシピは、上新粉のみのもの、
もち粉を入れるものいろいろありましたが、
上用粉に少しもち粉を加える配合でいくことに。

ヨモギは、乾燥の粉末で。
もちろん本当は、春の陽と、少し冷たい風の中で
自分で摘んだのが良いのですけれど、贅沢は言わず^-^

上用粉ともち粉をぐるぐる混ぜたら、
グラニュー糖も加えてさらにぐるぐるし、
最後にぬるま湯でまとめます。
（砂糖は、上白糖の方が良いのかな？とも思いましたが、
手持ちになかったため、グラニュー糖になりました。）

平皿に流したら、強火で20分蒸します。

蒸し上がったところ。
これを、シリコンマットに一度移して、軽く捏ねたら
粉末ヨモギを、色の様子を見ながら加えていきます。

この後の捏ねは、もち用のアタッチメントをつけて
ニーダーにまかせてしまいました。

手で捏ねても良かったのですが、
手早くやらないとヨモギが混ざりにくくなるため
ニーダーは便利でした^-^

小豆餡は、以前炊いて冷凍してあったもの。
自分でつくる場合はこちらのレシピでどうぞ。
14等分して丸めて、スタンバイ。

ここからは、べたべたとのたたかい、がんばって^-^;
砂糖と、少し少なめの水をとろりと煮たシロップを作っておき
それを手につけながら、等分した生地を延ばして
餡を包んでいきます。

できあがり。

せっかくなので、啓翁桜と一緒に撮ってみました。
一足早く、春。

==========
本日のレシピ
==========
14個分

上用粉 125g
もち粉 30g
グラニュー糖 22g
ぬるま湯 210g
乾燥ヨモギ 5g 程度

小豆餡 200g

手につける蜜：
砂糖 15g
水 10g

＊手蜜用のシロップは、
あらかじめ火にかけて軽く煮詰めて冷ましておく

結婚式に見られる背の高いスタックケーキ
（ウェディングケーキ）、はもともと
花嫁の友人がひとりひとつずつ好みのケーキを焼いて持ち寄り
それを固いクリームで接いで積み上げたものであった、
と、手持ちの古き良きアメリカのベイクブックに書いてあります。
（そして、ケーキの高さすなわち、花嫁の人気度、
ということになってしまうので大変だとも^-^)

今のウェディングケーキはもちろん、
土台部分は食べられないもので出来ていますが
昔ながらのこの方式だと、 ケーキは固く焼かなければなりません。
上に乗ってくる（数は当日まで分からない！）
他のケーキの重みと、接着剤代わりのクリームに
耐えて形を保たなければなりませんからね。

今日のケーキは、 このようなスタックに向く生地です。

サワークリームを入れます。
これで生地が重たくなります。

チョコレートを温めて溶かし

グラニュー糖とバターをエアレーションしたところに
卵を加え、さらに先ほどのチョコレートを混ぜます。

ふわふわのケーキではないので、
粉はあまり神経質にならなくても大丈夫、
今日はビーナスにしました。

これは、アメリカの古い本には良く出てくる混ぜ方。
粉類と水分を、少しずつ交互に加えていきましょう、という。
先ほどのバター・チョコレート生地に、
ふるった粉類と、サワークリーム・牛乳を、交互に混ぜます。

半分ずつ、型に流し込んで焼成。
この二台をそれぞれ半分にスライスするので、
計4層のケーキになる予定です。

粗熱が取れたら、それぞれを半分にスライスしておきましょう。

中に入れるのは、チェリーの瓶詰め。
甘み控えめのシロップに漬かっていて、
酸味が美味しいのです。

フロスティング（ケーキに塗るクリーム）も
古き良きアメリカの感じ（ただし甘みは抑えめで）、
溶かしたチョコレートとバター、粉砂糖、牛乳で作ります。

今日は、2層目と3層目の間以外は、
フロスティングのみを塗ります。

2層目と3層目の間にのみ、フロスティングを塗った後、
半分に切ったチェリーも敷き詰めます。

最後に全体にフロスティングを塗って完成。

これはバースデーケーキでしたので、
チョコレートと生クリームをあわせたクリームで
デコレーションしました。

おとと、切るときちょっと崩してしまいました;;
断面はこんな感じ。

=========
本日のレシピ
=========

＜ケーキ＞
チョコレート 84g
薄力粉（ビーナス）240g
ベーキングソーダ 小さじ1
塩 小さじ1/2
バター 84g
グラニュー糖 200g
卵 2個
サワークリーム 90g
牛乳 180cc

＜フロスティング＞
チョコレート 56g
バター 28g
粉砂糖 130g
牛乳 大さじ3

＊ケーキの生地を先に作る。
チョコレートを溶かして 冷ましておく。
バターとグラニュー糖をエアレーションし、
卵と冷ましたチョコレートを加える。
ふるった粉類と牛乳・サワークリームを混ぜる。
180度で35分焼成。
＊フロスティングは、チョコレートとバターを温めて溶かし
粉砂糖と牛乳を交互に加えてよく混ぜる。

 

 

大物登場ですよー。

少人数なら、鶏の丸焼きが手軽ですが、
6人以上なら、七面鳥の方が食べでがありますね。
何より、テーブルに出したときのインパクトが違いますし。

鳥の丸焼きには、
家庭の数だけ方法があるといっても良いぐらい。
前日からブライン（塩水をベースとした漬け汁）に
漬けておくのか漬けないのか・・・
焼くときにタレを塗るのか塗らないのか・・・

自分が焼くときも、ゲストの人数や嗜好、
そもそも鳥のサイズによってバリエーションがいろいろです。

今年の鳥は、9.80ポンド（4.45kg) の、
若い雌の七面鳥。

1日かけて冷蔵庫で解凍したら、
焼く前日の夜、ブラインに漬けておきましょう。

はいこんにちは。

中抜き（内臓を綺麗に取り除いて洗浄した状態）で
冷凍、アメリカから空輸 されたものです。

皮にささっている赤いボタンのようなものは、
鳥の内部の温度を測るセンサー。
中まで十分に火が通ると、赤い部分がポップアップします。

ブラインは、5%弱の塩水に、ブイヨンを煮溶かし、
好みのハーブ類を加えて作ります。
ローズマリーを多めに、タイム、マージョラム。

ビニール袋を3重にして、鳥の中にまで汁が入るように
注ぎ入れたら、冷蔵庫に入れておきましょう。

野菜室便利ですね^-^;

ここまでの準備を、最低でも12時間前に。
翌日、焼く数時間前には冷蔵庫から出して、
鳥をできるだけ室温に戻しておきます。

フィリングに入れる野菜は、こんな感じ。

あとは、パン。

私はパーティー用にバタールを焼いてあったので、
これをちょっと切って使いましたが、
もちろん市販の食パンでもかまいません。

中抜きを買うとたいてい、
その鳥のレバーを別の小袋に入れて添えてくれます。
これは刻んでやはりフィリングに。

甘みを添えるためのリンゴ。
つなぎの卵と塩胡椒を加えて、軽く混ぜます。

最後にコアントローを廻し入れましょう。

鳥はブラインから引き上げて軽く洗い、
ペーパータオルで水気を拭き取っておきます。
空洞部分にフィリングをぎゅぎゅっと詰めて。

中身がこぼれ出てこない程度にたこ糸で縛ります。
これは、ちょっと安定しなかったので、竹串も使いました。
（焼く途中で、形が落ち着いたところで取り除きました）

160度に予熱したオーブンで気長に焼きます。
焼く時間の目安は、1kg につき1時間、などと言われるようですが、
ブラインにつけた肉は、少し早めに焼き上がります。
焼き初めて一時間ぐらいで、
一度だけ全体にオリーブオイルをまわしかけました。
これは、焼き色を見ながら、好みでやってもやらなくてもOKです。

あとは、ポップアップメーターを目安に。
今日は、3時間程度で焼けたようです。

はい、焼き上がり。

切る前に、味を安定させるため、20分ほどそのまま置きます。

その間に、グレイビーを作ってしまいましょう。

ローストパンに残った汁を
一度漉しながら別の容器に移しておきます。
小鍋で小麦粉を同量のバターで焦がしぎみに炒めて
白ワインを少しずつ注いで、ブラウンソースにします。
さきほどの鳥から出た汁をこれに加えて軽く煮詰めたらできあがり。

添えるものは、グレイビーとマッシュポテト、
温野菜あたりで。

==========
本日のレシピ
==========

七面鳥中抜き 4.45kg

＜ブライン（漬け汁）＞
水 400cc
塩（ゲランド） 20g
ブイヨン 小さじ2程度
ローズマリー、タイム、マージョラム
各適量

＜フィリング＞
玉ねぎ　半分
パセリ　半束
セロリ　一本（葉も使う）
リンゴ　半分
レバー　鳥1羽分
バゲット　15cmほど
卵　1個
コアントロー　適量
塩胡椒

＊オーブン160度、3時間程度焼く