今のウェディングケーキはもちろん、
土台部分は食べられないもので出来ていますが
昔ながらのこの方式だと、 ケーキは固く焼かなければなりません。
上に乗ってくる（数は当日まで分からない！）
他のケーキの重みと、接着剤代わりのクリームに
耐えて形を保たなければなりませんからね。

今日のケーキは、 このようなスタックに向く生地です。

サワークリームを入れます。
これで生地が重たくなります。

チョコレートを温めて溶かし

グラニュー糖とバターをエアレーションしたところに
卵を加え、さらに先ほどのチョコレートを混ぜます。

ふわふわのケーキではないので、
粉はあまり神経質にならなくても大丈夫、
今日はビーナスにしました。

これは、アメリカの古い本には良く出てくる混ぜ方。
粉類と水分を、少しずつ交互に加えていきましょう、という。
先ほどのバター・チョコレート生地に、
ふるった粉類と、サワークリーム・牛乳を、交互に混ぜます。

半分ずつ、型に流し込んで焼成。
この二台をそれぞれ半分にスライスするので、
計4層のケーキになる予定です。

粗熱が取れたら、それぞれを半分にスライスしておきましょう。

中に入れるのは、チェリーの瓶詰め。
甘み控えめのシロップに漬かっていて、
酸味が美味しいのです。

フロスティング（ケーキに塗るクリーム）も
古き良きアメリカの感じ（ただし甘みは抑えめで）、
溶かしたチョコレートとバター、粉砂糖、牛乳で作ります。

今日は、2層目と3層目の間以外は、
フロスティングのみを塗ります。

2層目と3層目の間にのみ、フロスティングを塗った後、
半分に切ったチェリーも敷き詰めます。

最後に全体にフロスティングを塗って完成。

これはバースデーケーキでしたので、
チョコレートと生クリームをあわせたクリームで
デコレーションしました。

おとと、切るときちょっと崩してしまいました;;
断面はこんな感じ。

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本日のレシピ
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＜ケーキ＞
チョコレート 84g
薄力粉（ビーナス）240g
ベーキングソーダ 小さじ1
塩 小さじ1/2
バター 84g
グラニュー糖 200g
卵 2個
サワークリーム 90g
牛乳 180cc

＜フロスティング＞
チョコレート 56g
バター 28g
粉砂糖 130g
牛乳 大さじ3

＊ケーキの生地を先に作る。
チョコレートを溶かして 冷ましておく。
バターとグラニュー糖をエアレーションし、
卵と冷ましたチョコレートを加える。
ふるった粉類と牛乳・サワークリームを混ぜる。
180度で35分焼成。
＊フロスティングは、チョコレートとバターを温めて溶かし
粉砂糖と牛乳を交互に加えてよく混ぜる。

少人数なら、鶏の丸焼きが手軽ですが、
6人以上なら、七面鳥の方が食べでがありますね。
何より、テーブルに出したときのインパクトが違いますし。

鳥の丸焼きには、
家庭の数だけ方法があるといっても良いぐらい。
前日からブライン（塩水をベースとした漬け汁）に
漬けておくのか漬けないのか・・・
焼くときにタレを塗るのか塗らないのか・・・

自分が焼くときも、ゲストの人数や嗜好、
そもそも鳥のサイズによってバリエーションがいろいろです。

今年の鳥は、9.80ポンド（4.45kg) の、
若い雌の七面鳥。

1日かけて冷蔵庫で解凍したら、
焼く前日の夜、ブラインに漬けておきましょう。

はいこんにちは。

中抜き（内臓を綺麗に取り除いて洗浄した状態）で
冷凍、アメリカから空輸 されたものです。

皮にささっている赤いボタンのようなものは、
鳥の内部の温度を測るセンサー。
中まで十分に火が通ると、赤い部分がポップアップします。

ブラインは、5%弱の塩水に、ブイヨンを煮溶かし、
好みのハーブ類を加えて作ります。
ローズマリーを多めに、タイム、マージョラム。

ビニール袋を3重にして、鳥の中にまで汁が入るように
注ぎ入れたら、冷蔵庫に入れておきましょう。

野菜室便利ですね^-^;

ここまでの準備を、最低でも12時間前に。
翌日、焼く数時間前には冷蔵庫から出して、
鳥をできるだけ室温に戻しておきます。

フィリングに入れる野菜は、こんな感じ。

あとは、パン。

私はパーティー用にバタールを焼いてあったので、
これをちょっと切って使いましたが、
もちろん市販の食パンでもかまいません。

中抜きを買うとたいてい、
その鳥のレバーを別の小袋に入れて添えてくれます。
これは刻んでやはりフィリングに。

甘みを添えるためのリンゴ。
つなぎの卵と塩胡椒を加えて、軽く混ぜます。

最後にコアントローを廻し入れましょう。

鳥はブラインから引き上げて軽く洗い、
ペーパータオルで水気を拭き取っておきます。
空洞部分にフィリングをぎゅぎゅっと詰めて。

中身がこぼれ出てこない程度にたこ糸で縛ります。
これは、ちょっと安定しなかったので、竹串も使いました。
（焼く途中で、形が落ち着いたところで取り除きました）

160度に予熱したオーブンで気長に焼きます。
焼く時間の目安は、1kg につき1時間、などと言われるようですが、
ブラインにつけた肉は、少し早めに焼き上がります。
焼き初めて一時間ぐらいで、
一度だけ全体にオリーブオイルをまわしかけました。
これは、焼き色を見ながら、好みでやってもやらなくてもOKです。

あとは、ポップアップメーターを目安に。
今日は、3時間程度で焼けたようです。

はい、焼き上がり。

切る前に、味を安定させるため、20分ほどそのまま置きます。

その間に、グレイビーを作ってしまいましょう。

ローストパンに残った汁を
一度漉しながら別の容器に移しておきます。
小鍋で小麦粉を同量のバターで焦がしぎみに炒めて
白ワインを少しずつ注いで、ブラウンソースにします。
さきほどの鳥から出た汁をこれに加えて軽く煮詰めたらできあがり。

添えるものは、グレイビーとマッシュポテト、
温野菜あたりで。

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本日のレシピ
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七面鳥中抜き 4.45kg

＜ブライン（漬け汁）＞
水 400cc
塩（ゲランド） 20g
ブイヨン 小さじ2程度
ローズマリー、タイム、マージョラム
各適量

＜フィリング＞
玉ねぎ　半分
パセリ　半束
セロリ　一本（葉も使う）
リンゴ　半分
レバー　鳥1羽分
バゲット　15cmほど
卵　1個
コアントロー　適量
塩胡椒

＊オーブン160度、3時間程度焼く

漬け込みフルーツは、今年も準備してありますので、
卵とバターを入れた菓子パン生地を、
丸くリースの形に編み込んでみましょう。

菓子パンという最近はもっぱらこれを使っています、
クオカのオリジナル粉ポルカ。
何がいいのかというと、タンパク質が少ない
＝グルテンが作られにくい＝食感が軽く仕上がる
のに、成形しているときにべたべたしないので
扱いやすいのです。
粉そのものの味をしっかり食べたいなーというときには
少し物足りない感じがしますが、
延ばしたり編んだりするにはぴったり。

私はパン生地にあまり白い砂糖を使わないのですが、
今日は仕上がりを白っぽくしたいので、
精製したグラニュー糖を入れましょう。

漬け込みフルーツは、今年の初夏ぐらいに漬けたもの。
シュトーレンの項を参考に、漬けるフルーツはお好みでどうぞ。
夏場は、冷蔵庫に入れて保管しましょう。

大きいのと小さいのを作ります。
どちらも基本的に三つ編みをするだけなので
大小を各３個ずつ分割してベンチ。

これは延びやすく切れにくい生地なので
三つ編みもやりやすい。
小さい方は、まっすぐのまま。

大きい方は、もう少し長い三つ編みを作り、
端同士をあわせて、輪にします。
二次発酵させたら、ドリールを塗って、２５分焼成。

４日ぐらいは日持ちします。
アイシングしても良いし、リボンやアラザンを飾っても。

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本日のレシピ
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大・小、各１個分

強力粉（ポルカ) 410g
微粒グラニュー糖 45g
全卵 60g
牛乳 200g
塩(ゲランド) 6g
高耐糖性インスタントドライイースト 4.5g
無塩発酵バター 75g
漬け込みフルーツ 150g
ドリール用の卵

＊一次３２度６０分、ベンチ２０分、二次３２度３０分
＊オーブン上火１９０度下火１９０度、焼成２５分

パンプディングというのは、
つまりパンが余ったときに作るおやつであって、
焼きたてのパンをプディングにしてしまうのは
ちょっと気が引けるのですが、
ま、こんな雨の休日には、それも良いでしょう。

ブリオッシュは、普通に焼いておきます。
今日の粉は、薄力粉が宝笠ゴールド、
強力粉がコンチェルト。
100%強力粉で焼くよりも、
ふんわりとした感じが出ますよ。

プディングにいれる分は、ケークドロワ型で、
それ以外は、ブリオッシュ型で焼いておきます。

紅玉は２個準備し、
1.5個は乱切りに、残りは飾りに使うので、薄切りにして、

バターとカソナードを入れて、柔らかく煮ておきます。
カソナードはフランスの赤砂糖。
香ばしいコクがあります。

ブランデーもここで入れておきましょう。
この分量で作るとアルコール分が強いので、
弱い方は量を減らして。

牛乳とグラニュー糖、シナモンを火にかけて温めたら
溶いた卵液とあわせておきます。

パンドミ（食パンの形）に焼いたほうのブリオッシュを
３枚程度スライスしたら

おおきくちぎって耐熱容器に入れ、
煮ておいたリンゴと混ぜ、卵液を注ぎます。

最後に薄切りのリンゴを飾り、190度で30分焼成。

ブランデーの香りとバターのコクがたまりませんね。

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本日のレシピ
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＜ブリオッシュ＞
ブリオッシュ8個＋
ブリオッシュ・パンドミ1個
（20cmのケークドロワ型）分

強力粉（コンチェルト）260g
薄力粉（宝笠ゴールド) 40g
高耐糖性インスタントドライイースト 5g
きび砂糖 40g
塩(ゲランド) 6g
牛乳 60cc
溶き卵 150g
無塩発酵バター 106g
スキムミルク 9g
ラム酒 6g

＊一次30度45分、ベンチ冷蔵庫で30分、二次30度50分
＊オーブン上火185度下火185度、
ブリオッシュ型＝焼成15分
パンドミ＝焼成25分

＜パンプディング＞
紅玉　2個
無塩バター 20g
カソナード 30g
ブランデー 30cc
牛乳 250cc
グラニュー糖 60g
シナモン 小さじ1/4
卵 2.5個
塩 ひとつまみ
ブリオッシュ・パンドミ3切れ程度

＊紅玉は、1.5個を乱切りにし、
カソナード、バターとともに火にかけて煮る。
柔らかくなったらブランデーを絡めて
水気を飛ばす。
＊牛乳・グラニュー糖・シナモンを温め
塩とともに、解きほぐした卵に加える。
＊ブリオッシュをちぎり、
リンゴとあわせ、卵液を注ぐ。
＊オーブン190度、焼成30分

粉は、クオカで「食パン用」と
わざわざ銘打って売っている、アンダンテ。
延びが安定しており扱いやすいので
今日のような水っぽい具材を包んでも大丈夫。

生地に入れるカルダモンは、
ホールを二粒。オリーブ色の殻を剥くと、
中にゴマほどのサイズの黒い種が12粒ほど入っています。
これをすりつぶして加えましょう。

紅玉は、秋の一時期にしか出回らない、
リンゴらしい酸味と芳香の強い、生食しても美味しい品種。
酸味を活かしたいので、加える砂糖は控えめに、
柔らかくなるまで鍋で煮ておきます。

生地は10等分して、ベンチが終わったら、
それぞれを平たく延ばして、クリームチーズ、
リンゴ、シナモンの順に載せていきます。

中身を包み込むように、横長にくるりと巻いたら、
さらに両端をつなぐように丸く成形して、二次発酵。

今日は、焼成時に形が崩れるのを避けるために、
シリコンカップに入れました。
表面にドリールを塗って、18分ほど焼成。

しっとりしたリンゴと、クリームチーズの塩気がよくあいます。

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本日のレシピ
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10個分

＜生地＞
強力粉（アンダンテ）240g
高耐糖性インスタントドライイースト 3g
きび砂糖 30g
牛乳 125cc
卵 1/2個
カルダモン 2粒
塩 4g
無塩バター 40g

卵 1/2個（ドリール用）

＜フィリング＞
紅玉 3個
きび砂糖 30g（リンゴとあわせて煮ておく）
クリームチーズ  150g
シナモン 適量

＊一次32度50分、ベンチ20分、二次32度30分
＊オーブン上火180度下火180度、焼成18分

せっかく生地を起こすなら、
これを見るとああ秋だなあと思う果物、
イチジクのコンポートも作って、
これもタルトに焼きましょう。

中華圏で食べるエッグタルトの生地は
もう少し固い、パートシュクレかパートブリゼ
だったように記憶していますが、
今日はふわふわした中身にあわせて、
口に含むとほろっと崩れるサブレ生地にしました。

シンプルな配合なので、発酵バターでいきましょう。
バターを切り込むサブレ生地ではなく、
緩めたバターを砂糖と練る方。
薄力粉は応用範囲の広いファリーヌで。

粉砂糖とバターを柔らかく練り、卵を加え、
アーモンド粉、ふるった粉類を混ぜます。

これでタルト生地のできあがり。
ひとまとめにして、冷蔵庫で半日寝かせておきます。

その間に、イチジクのコンポート作り、

イチジクは、切るのが楽しいですね・・・
中からこの色が出てくる驚きは、分かっていても、
不思議だなあと。

赤ワイン、グラニュー糖、オレンジの輪切りに
シナモンスティックと一緒に、20分ほど煮て
最後は煮汁を飛ばします。

オレンジは、皮を取り除いて一緒にタルトに焼いてもいいですし、
まあ、そのまま食べちゃうのも美味しいです、良い香り。
このまま、完全に冷ましておきます。

次は、エッグタルトの中身作り。

こちらは、卵黄と砂糖を
温めながらもったりするまで立てて、
（私はいつも通り、うんと遠火の焼き網で
ボウルを加熱しています。もちろん、
普通に湯煎するのでかまいません。）

さらにコーンスターチを加え、

軽く温めた牛乳を加えたら、弱火にかけ、
かき混ぜながらとろりとするまで煮詰めます。
完全に冷めたら、生クリームを加えて、
これでエッグタルトの中身は完成。

イチジクのタルトから作りましょう。
生地は3mmの厚みに延ばして敷き込み、
底面をピケします。
230度のオーブンで20分、210度に下げてさらに10分。

こんがりとしっかり焼き色がつきました。

エッグタルトを続けて焼く場合は、
オーブンを180度まで下げてからにします。
卵生地を、あまりかちこちに固めないために
こちらは低めの温度での焼成になるからです。

ふるふるとまだ中身がふるえるぐらいの状態で取り出します。
だいたい、22分ぐらいの焼成時間。

本当に卵と砂糖と牛乳だけの、
シンプルで素朴な、優しいお菓子。

同じ土台ですが、個性の違うタルトになりました。

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本日のレシピ
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＊イチジクのタルト：
23cm*8cmの長方形タルト型一台
＊エッグタルト：
ブリオッシュ型 10個

＜タルト生地＞
薄力粉（ファリーヌ）300g
ベーキングパウダー 小さじ1/2
アーモンドプードル 40g
無塩発酵バター 160g
粉砂糖 120g
全卵 1個

＜イチジクのコンポート＞
イチジク 6個
オレンジの輪切り 2枚
赤ワイン 120cc
グラニュー糖 50g
シナモンスティック 1ぽん

＜エッグタルト・中身＞
卵黄 4個
グラニュー糖 60g
コーンスターチ 8g
牛乳 200cc
生クリーム 50cc

＊イチジクのタルト
オーブン230度20分、210度10分
＊エッグタルト
オーブン180度、22分

旅行中、何度か口にしたのが、
粉砂糖をたっぷり振った、アーモンド粉の黄色いケーキ。ふん
あとからこれが、Tarta de Santiago と呼ばれる、
スペインの守護聖人、
聖ヤコブにちなむ伝統菓子であることを知りました。

レシピをいくつか見て回ったところ、
・アーモンド粉と卵は必ず入る
・砂糖は多め
・バターは、入れたり入れなかったり
・小麦粉は少なめ、乃至はまったく入れない
・粉砂糖で、十字（サンティアゴ十字）を描く
という原則で、あとはいろいろ個性のある配合のようです。

もう少しケーキらしくふんわりさせても良いのですが、
これは、バターを練り、卵はたてないで
みっちりと作る配合。

このお菓子、とにかく特徴は、砂糖の割合が多いこと。
卵の黄色を綺麗に出したいので、グラニュー糖を使います。
粉は、少し重ためにしたいので、ファリーヌにしました。

バターと砂糖を軽くたてたら、卵をいれ、
さらにアーモンド粉を加えます。
エアレーションするには、砂糖の分量が多いため、
混ぜる感じですね・・・・

粉類、水を加えます。
この水の分量が多い 。レシピを見て、あれ？と思ったところ。

レモンの皮をゼスターで削って入れます。
ガリシア地方のお菓子、ということは、スペイン北部なので、
もともと、柑橘類が採れる場所なのかどうかはよく分かりません。
でも、これがあるとアクセントとして美味しいので、
入れちゃいましょう。

型に流して45分焼きます。

十字の型紙は、ウェブで検索して入手しました。
まあ、これもいろいろバリエーションが出てきましたが・・・
とりあえずこれで。

こんもりと粉砂糖を振ったら、型紙を取り除いて完成。

しっかりとした甘みに、レモンの香りがアクセントになった
素朴で美味しいお菓子です。

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本日のレシピ
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15cm の丸型　一台分

無塩バター 56g
微粒子グラニュー糖 100g
全卵 2個
アーモンド粉 90g
薄力粉（ファリーヌ) 45g
ベーキングパウダー 小さじ1/4
水 60cc
レモンの皮のすりおろし 半個分

＊オーブン180度、焼成45分

バターの多い、さくさくした生地は
こんな季節に焼くのにぴったり。

菓子パン用の粉としてクオカから出ている
ポルカ。
バターロールなどにすると、
弾力のある甘い仕上がりになります。
が今日の生地は、水分が少なめの配合で、
パンとパイの中間のような食感を目指しますよ。

卵とバター、少量の牛乳を加えた生地を
一時間の一次発酵後、6mmの厚みにすぐに延ばして
菊型で抜いていきます。

それをさらに一時間発酵させて

パイローラーでピケ。
ね、パンというよりパイを作っている感じでしょ？

指で真ん中をくぼませ、小さじ半分程度のグラニュー糖を落として
上からクリームチーズを延ばします。

190度で20分焼成。

こんがり。

クリームチーズの塩気とグラニュー糖のはっきりした甘さが
さっくりした生地によくあいます。

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本日のレシピ
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10個分

強力粉（ポルカ）300g
塩（ゲランド）6g
高耐糖性インスタントドライイースト 6g
微粒子グラニュー糖 60g
全卵　1個
牛乳 70g
無塩バター 90g

上にふるグラニュー糖 適量
クリームチーズ 100g

＊一次30度60分、ベンチなし、二次30度60分
＊オーブン上火190度下火190度、焼成20分

ざらざらして固く、水を加えて捏ねても
粘りがほとんど出ません。

イタリアの法律では、
デュラムセモリナ100%以外のものをパスタと呼んではいけない、
と決められているらしいですが、
家でつくる場合は、好みで、強力粉を混ぜても
もちもちして美味しいです。
まあせっかくですので、
今日はこれだけで、イタリア風ギョウザ（？）、
ラビオリ、をつくりましょう。

材料はとてもシンプル。
粉が1カップ（=アメリカのカップ、120g）に
卵1個、オリーブオイル大さじ１、
必要に応じて水、と覚えましょう。
今日は、倍量で生地をおこします。

好みのハーブを混ぜるのももちろん自由。
今日は乾燥タイムを少々。

固い生地なので、ざっと捏ねる程度で十分。
このまま30分以上、寝かせます。

デュラムセモリナ100%の生地には、
やはりパスタマシンがあった方が便利。
パスタマシンといっても、つまりは、圧延ローラーですね^-^
強力粉も入れた柔らかめの生地を起こすなら、
麺棒でがんばって延ばすこともできます。
その場合は、厚めの仕上がりになりますよ。

この目盛りを調整して、
最初は１（いちばん厚い）ところから、
だんだん数字をあげて、
今日は４（中ぐらいの薄さ）まで、
延ばしていきました。

延ばした生地の一枚を、ラビオリ型に広げて

くぼみに具を入れていきます。
今日はシンプルに、エリンギのみ。

もう一枚を重ねて上から麺棒で押さえたら、
ピンキング鋏（はい、これのために専用に一本持っています^-^;)
で縁を切っていきます。

いちおう、ラビオリ型は、麺棒で上から強く押さえつけると
縁は自然に切れるということになっているのですが、
現実的には、まずうまくいきません・・・・
ということで、縁をぎざぎざに切りたかったらピンキング鋏が
必要です。
そのまままっすぐに切るのでよければ、もちろん
普通のキッチン鋏でどうぞ^-^

できあがり。
ゆで時間は、15分ほど。

今日は金田油店さんの白トリュフオイルと卵黄、生クリームで
ソースをこしらえて、エビとしめじを具にしましたよ。

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本日のレシピ
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二人分

デュラムセモリナ粉 240g
全卵 2個
オリーブオイル 大さじ２
水 大さじ1程度
乾燥タイム 小さじ1/2程度

チーズケーキとはいっても、
クリームチーズの割合は少なめに、
脱水したヨーグルトをメインで使いましょう。

ヨーグルトから水分（乳清）を分離するのは簡単。
ザルにペーパータオルを二重にして敷き、
ヨーグルトを入れます。

水分を受けるための小さめのボウルに載せたら、
冷蔵庫で半日ほどおけば、
元の重量の約半分ぐらいの重量の、
脱水ヨーグルトのできあがり。
サワークリームの代わりに料理にも使えますよ。

パイナップルはカットされたものを買ってくるのでOK。
水、砂糖にレモン汁を少量加えて、
シロップがほぼなくなるまで柔らかく煮ておきます。

粉ゼラチンは水でしとらせておきましょう。
（ゼラチンの袋が業務用サイズだって？^-^;;)

粗熱をとったら、パイナップルの半量をみじん切りにし、
残りはシロップごとフードプロセッサーへ。

先ほどのゼラチンを軽く温めて溶かしたら、
パイナップルのピュレの方に加えて完全に溶かします。
あとは氷水にボウルの底をあてながら、
とろみがつくまでかき混ぜて冷やします。

脱水ヨーグルトとクリームチーズを柔らかく練り、
先ほどのパイナップルピュレと、
八分立てにした生クリームをくわえ、
最後にみじん切りにしておいたパイナップルもまぜて。

台は、好みでつけなくてもいいし、
スポンジを使っても、タルト生地でも良いと思いますが、
今日はお手軽にグラハムクラッカーを使いました。

クラッカーを砕いて、溶かしたバターとまぜて

底の取れる型に敷き詰めて、
先ほどのチーズ生地を流して冷蔵庫で数時間冷やします。

パイナップルとヨーグルトの酸味が爽やかな、
軽い仕上がりになりました。

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本日のレシピ
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15cm丸形 一台分

<台>
グラハムクラッカー 50g
無塩バター 30g

<パイナップルのシロップ煮>
カットパイン 150g
水 200cc
グラニュー糖 40g
レモン汁 少々

<パイナップルのピュレ>
ゼラチン 小さじ2.5
（大さじ２の水でしとらせておく）
パイナップルシロップ煮の半量
（フードプロセッサーでピュレにする）

<チーズ生地>
脱水したヨーグルト 150g
クリームチーズ 70g
生クリーム 80g