jam today

草餅。

{ 2月 26, 2012 @ 6:47 pm } · { お菓子 }
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一昨日の春の陽射しに誘われて、
（そして、貯蔵庫の乾燥ヨモギを使ってしまわねばと思い当たって^-^;)
今日は草餅を作ることにしました。

餅部分のレシピは、上新粉のみのもの、
もち粉を入れるものいろいろありましたが、
上用粉に少しもち粉を加える配合でいくことに。

ヨモギは、乾燥の粉末で。
もちろん本当は、春の陽と、少し冷たい風の中で
自分で摘んだのが良いのですけれど、贅沢は言わず^-^

上用粉ともち粉をぐるぐる混ぜたら、
グラニュー糖も加えてさらにぐるぐるし、
最後にぬるま湯でまとめます。
（砂糖は、上白糖の方が良いのかな？とも思いましたが、
手持ちになかったため、グラニュー糖になりました。）

平皿に流したら、強火で20分蒸します。

蒸し上がったところ。
これを、シリコンマットに一度移して、軽く捏ねたら
粉末ヨモギを、色の様子を見ながら加えていきます。

この後の捏ねは、もち用のアタッチメントをつけて
ニーダーにまかせてしまいました。

手で捏ねても良かったのですが、
手早くやらないとヨモギが混ざりにくくなるため
ニーダーは便利でした^-^

小豆餡は、以前炊いて冷凍してあったもの。
自分でつくる場合はこちらのレシピでどうぞ。
14等分して丸めて、スタンバイ。

ここからは、べたべたとのたたかい、がんばって^-^;
砂糖と、少し少なめの水をとろりと煮たシロップを作っておき
それを手につけながら、等分した生地を延ばして
餡を包んでいきます。

できあがり。

せっかくなので、啓翁桜と一緒に撮ってみました。
一足早く、春。

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本日のレシピ
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14個分

上用粉 125g
もち粉 30g
グラニュー糖 22g
ぬるま湯 210g
乾燥ヨモギ 5g 程度

小豆餡 200g

手につける蜜：
砂糖 15g
水 10g

＊手蜜用のシロップは、
あらかじめ火にかけて軽く煮詰めて冷ましておく

チョコレートレイヤーケーキ

{ 1月 22, 2012 @ 11:23 am } · { お菓子 }
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結婚式に見られる背の高いスタックケーキ
（ウェディングケーキ）、はもともと
花嫁の友人がひとりひとつずつ好みのケーキを焼いて持ち寄り
それを固いクリームで接いで積み上げたものであった、
と、手持ちの古き良きアメリカのベイクブックに書いてあります。
（そして、ケーキの高さすなわち、花嫁の人気度、
ということになってしまうので大変だとも^-^)

今のウェディングケーキはもちろん、
土台部分は食べられないもので出来ていますが
昔ながらのこの方式だと、ケーキは固く焼かなければなりません。
上に乗ってくる（数は当日まで分からない！）
他のケーキの重みと、接着剤代わりのクリームに
耐えて形を保たなければなりませんからね。

今日のケーキは、このようなスタックに向く生地です。

サワークリームを入れます。
これで生地が重たくなります。

チョコレートを温めて溶かし

グラニュー糖とバターをエアレーションしたところに
卵を加え、さらに先ほどのチョコレートを混ぜます。

ふわふわのケーキではないので、
粉はあまり神経質にならなくても大丈夫、
今日はビーナスにしました。

これは、アメリカの古い本には良く出てくる混ぜ方。
粉類と水分を、少しずつ交互に加えていきましょう、という。
先ほどのバター・チョコレート生地に、
ふるった粉類と、サワークリーム・牛乳を、交互に混ぜます。

半分ずつ、型に流し込んで焼成。
この二台をそれぞれ半分にスライスするので、
計4層のケーキになる予定です。

粗熱が取れたら、それぞれを半分にスライスしておきましょう。

中に入れるのは、チェリーの瓶詰め。
甘み控えめのシロップに漬かっていて、
酸味が美味しいのです。

フロスティング（ケーキに塗るクリーム）も
古き良きアメリカの感じ（ただし甘みは抑えめで）、
溶かしたチョコレートとバター、粉砂糖、牛乳で作ります。

今日は、2層目と3層目の間以外は、
フロスティングのみを塗ります。

2層目と3層目の間にのみ、フロスティングを塗った後、
半分に切ったチェリーも敷き詰めます。

最後に全体にフロスティングを塗って完成。

これはバースデーケーキでしたので、
チョコレートと生クリームをあわせたクリームで
デコレーションしました。

おとと、切るときちょっと崩してしまいました;;
断面はこんな感じ。

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本日のレシピ
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＜ケーキ＞
チョコレート 84g
薄力粉（ビーナス）240g
ベーキングソーダ小さじ1
塩小さじ1/2
バター 84g
グラニュー糖 200g
卵 2個
サワークリーム 90g
牛乳 180cc

＜フロスティング＞
チョコレート 56g
バター 28g
粉砂糖 130g
牛乳大さじ3

＊ケーキの生地を先に作る。
チョコレートを溶かして冷ましておく。
バターとグラニュー糖をエアレーションし、
卵と冷ましたチョコレートを加える。
ふるった粉類と牛乳・サワークリームを混ぜる。
180度で35分焼成。
＊フロスティングは、チョコレートとバターを温めて溶かし
粉砂糖と牛乳を交互に加えてよく混ぜる。

七面鳥の丸焼き。

{ 12月 26, 2011 @ 1:06 pm } · { ご飯 }
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大物登場ですよー。

少人数なら、鶏の丸焼きが手軽ですが、
6人以上なら、七面鳥の方が食べでがありますね。
何より、テーブルに出したときのインパクトが違いますし。

鳥の丸焼きには、
家庭の数だけ方法があるといっても良いぐらい。
前日からブライン（塩水をベースとした漬け汁）に
漬けておくのか漬けないのか・・・
焼くときにタレを塗るのか塗らないのか・・・

自分が焼くときも、ゲストの人数や嗜好、
そもそも鳥のサイズによってバリエーションがいろいろです。

今年の鳥は、9.80ポンド（4.45kg) の、
若い雌の七面鳥。

1日かけて冷蔵庫で解凍したら、
焼く前日の夜、ブラインに漬けておきましょう。

はいこんにちは。

中抜き（内臓を綺麗に取り除いて洗浄した状態）で
冷凍、アメリカから空輸されたものです。

皮にささっている赤いボタンのようなものは、
鳥の内部の温度を測るセンサー。
中まで十分に火が通ると、赤い部分がポップアップします。

ブラインは、5%弱の塩水に、ブイヨンを煮溶かし、
好みのハーブ類を加えて作ります。
ローズマリーを多めに、タイム、マージョラム。

ビニール袋を3重にして、鳥の中にまで汁が入るように
注ぎ入れたら、冷蔵庫に入れておきましょう。

野菜室便利ですね^-^;

ここまでの準備を、最低でも12時間前に。
翌日、焼く数時間前には冷蔵庫から出して、
鳥をできるだけ室温に戻しておきます。

フィリングに入れる野菜は、こんな感じ。

あとは、パン。

私はパーティー用にバタールを焼いてあったので、
これをちょっと切って使いましたが、
もちろん市販の食パンでもかまいません。

中抜きを買うとたいてい、
その鳥のレバーを別の小袋に入れて添えてくれます。
これは刻んでやはりフィリングに。

甘みを添えるためのリンゴ。
つなぎの卵と塩胡椒を加えて、軽く混ぜます。

最後にコアントローを廻し入れましょう。

鳥はブラインから引き上げて軽く洗い、
ペーパータオルで水気を拭き取っておきます。
空洞部分にフィリングをぎゅぎゅっと詰めて。

中身がこぼれ出てこない程度にたこ糸で縛ります。
これは、ちょっと安定しなかったので、竹串も使いました。
（焼く途中で、形が落ち着いたところで取り除きました）

160度に予熱したオーブンで気長に焼きます。
焼く時間の目安は、1kg につき1時間、などと言われるようですが、
ブラインにつけた肉は、少し早めに焼き上がります。
焼き初めて一時間ぐらいで、
一度だけ全体にオリーブオイルをまわしかけました。
これは、焼き色を見ながら、好みでやってもやらなくてもOKです。

あとは、ポップアップメーターを目安に。
今日は、3時間程度で焼けたようです。

はい、焼き上がり。

切る前に、味を安定させるため、20分ほどそのまま置きます。

その間に、グレイビーを作ってしまいましょう。

ローストパンに残った汁を
一度漉しながら別の容器に移しておきます。
小鍋で小麦粉を同量のバターで焦がしぎみに炒めて
白ワインを少しずつ注いで、ブラウンソースにします。
さきほどの鳥から出た汁をこれに加えて軽く煮詰めたらできあがり。

添えるものは、グレイビーとマッシュポテト、
温野菜あたりで。

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本日のレシピ
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七面鳥中抜き 4.45kg

＜ブライン（漬け汁）＞
水 400cc
塩（ゲランド） 20g
ブイヨン小さじ2程度
ローズマリー、タイム、マージョラム
各適量

＜フィリング＞
玉ねぎ　半分
パセリ　半束
セロリ　一本（葉も使う）
リンゴ　半分
レバー　鳥1羽分
バゲット　15cmほど
卵　1個
コアントロー　適量
塩胡椒

＊オーブン160度、3時間程度焼く

クリスマス用の編み込みパン

{ 12月 18, 2011 @ 7:19 pm } · { パン }
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昨年のこの時期は、シュトーレンを作っていた気がします。
一年が経つのは早いものですね。

漬け込みフルーツは、今年も準備してありますので、
卵とバターを入れた菓子パン生地を、
丸くリースの形に編み込んでみましょう。

菓子パンという最近はもっぱらこれを使っています、
クオカのオリジナル粉ポルカ。
何がいいのかというと、タンパク質が少ない
＝グルテンが作られにくい＝食感が軽く仕上がる
のに、成形しているときにべたべたしないので
扱いやすいのです。
粉そのものの味をしっかり食べたいなーというときには
少し物足りない感じがしますが、
延ばしたり編んだりするにはぴったり。